カテゴリー別アーカイブ: 新着情報

尾形剛平氏によるカレボーチョコレート技術講習会を開催

日時:平成27年9月5日(火)

場所:株式会社前田商店 大阪本社講習会場

 

チョコレートアカデミーセンター東京の責任者で、テクニカルサポートも兼任されている尾形剛平シェフによるカレボーチョコレート技術講習会を開催致しました。

明DSCN1303

改DSCN1215

 

Palais Breton Tatin

改DSCN1273

 

Miserable Caramel Sale

DSCN1277

 

Bank of Dijon

改DSCN1290

 

プラリネ シトロン サレ

改DSCN1292

 

Sapin de Noel

改DSCN1296

 

講習会レシピは、下記画像をクリックしてください

改01

 

カレボーアカデミー&EUツアー2015レポート

2015年5月8日より同月19日、Callebautアカデミー参加のため、  ヨーロッパへ行って参りました。

<HERMMAN VAN DENDER氏のお店視察>

販売と生菓子製造、チョコレート製造ラインを視察させて頂きました。

image001  image002

image003

image004

エクアドル産、マダガスカル産、ペルー産、ベネズエラ産、ジャワ産の カカオ豆が保管されていました。

image005image006

 

 

<ベルギー洋菓子店の視察>

ゴディバ本店、ベルギーワッフルダンドワ(DANDOY)、ノイハウス、ラ・メゾン・ド・ショコラ、ガレ、ピエール・マルコニーリ、ヴィタメール、ジャン・フィリップ・ダルシーetc.

皆さん、本当に熱心に視察しておられました。今回の視察では、有名店からリクエストいただいたお店まで幅広く視察する事ができ、参加者の方からお褒め頂くことができました。

マルコリーニ
マルコリーニ
ラデュレ
ラデュレ

 

ヴィタメール
ヴィタメール
ヴィタメール店内
ヴィタメール店内

 

 

CHEZ LEONにて夕食

image013image014image015 image018image017

 

<バリーカレボー社>

いよいよカレボーアカデミーに参加です。

image020 image021

ショコラトリアムにてテンパリング(結晶化)理論について講義を受けました。

image022

講師はアレックス氏。通訳には、BCJ原氏。

テンパリング時のチョコレートを溶かす温度帯、テンパリング時のポイント、シーディング法など大変勉強になる講義でした!

カフェブレイク
カフェブレイク

 

 

アカデミー講習会場

image026

image027

image025   マーブル台が6台。1台を2名で使用させていただきました。

カカオバターを使用したデモンストレーションと説明。みなさん、熱心に聞き入っておられました。

image028

実習2日目。この日は、ベルギートリフや数種類のフィリングを使用した型抜タイプのボンボンなどのデモ&実習を致しました。

貝のモールドを利用したデモンストレーション
貝のモールドを利用したデモンストレーション

image031 image032

image033

 

アカデミー終了後、記念撮影及びディプロマの授与式が行われました。

image035

 

 

<ミラノ国際博覧会(EXPO Milano 2015)>

テーマは、「地球に食料を、生命にエネルギーを」です。

2015年5月1日から10月31日の184日間開催され、148の国と地域、国際機関が参加しているそうです。(2015年1月発表時点)

image036

会場内シャトルバスに乗り日本館へ。並みいるパビリオンの中でも日本館は、大盛況でした。館内では、不二製油様が協賛会社として、豆乳の油脂分離技術「U.S.S.」をご紹介されていました。

image038 image037

日本館は2階建てになっており、1階は四季の移り変わりや日本食や食文化(お弁当等)についての説明ブースが、2階はアトラクションスペースが配置されていました。

アトラクションスペースには、お箸で操作できるパネルを使用した、遊び心いっぱいのアトラクションなど、まさに「伝統と革新がもたらす、魅惑のクールジャパン」を体現するパビリオンに大変関心致しました。

image039 image040

日本館最後は、醤油、味噌、海苔、大豆製品等が展示され、調理の実演も行われていました。また、日本食が食べられるフードコートも設置されており、大手外食チェーン店が出店されていました。

 

image041
ミラノ市内観光

 

 

ミラノ夕食会場 LA GRIGLIA DI VARRONEimage043image044image045image046image047

 

<パリ洋菓子店の視察>

ヨーロッパの食文化に触れ、日本との違いを感じる良い機会となりました。

モンパルナス駅付近のマルシェ

モンパルナス駅付近のマルシェ

image049
€29.95 ビッグサイズのパネトーネ

 

Georges Larnicol

Georges Larnicol

パユテフォユティーヌを使用したキャレ
パユテフォユティーヌを使用したキャレ

 

UN Dimanche a Paris

UN Dimanche a Paris

店舗内
店舗内
image054
130g=€10.6クリスパール系のチョコ掛け製品

アルノー・ラエール

image055 image056 image057

 

アランデュカス

image058
ブロックチョコ €95/kg

 

LADUREE

image060

 

 

パリ1日目の夕食会場 カフェデュコメルス

image061 image062

 

 

MEERT 1761年創業の老舗

image064 image065

生地を鉄板に流し込み1枚に焼いたものを2つに分けて、その中にクリームをサンドしているメールのワッフル。

 

Profiterole Cherie

image066 image067

小さめのシュー生地にチョコレートソースをかけて食べるプロフィットロール専門店。注文毎に目の前で仕上げてくれます。オーナーであるフィリップ・ウラカ氏(MOF)の出勤時間と重なり記念撮影。

image068

 

ジャック・ジュナン

image069

Bonbons de chocolat 72pieces €64
Bonbons de chocolat 72pieces €64

image070          ジュナン氏がプラリネをセレクトしてくれました。

 

Pralus

image072

Petite 6.5€ /Grande12.5€

image073

 

ナッツ量り売り

image074 image075

ピスタチオホールBIO:12.8€/100g

ピスタチオ殻付きBIO:8€/100g

カシューナッツ   :5.99€/100g

USA産ローストアーモンドホール:4.99€/100g

USA産スパイシーアーモンドホール:4.99€/100g

USA産シトロンアーモンドホール:4.99€/100g

スペイン産アーモンド半割れ塩味付き:5.99€/100g

 

STOHRER 1730年創業の老舗

image076 image077

 

 

青木定治氏プロデュース  ジャン・ミエ Jean Millet          (103 Rue Saint-Dominique 75007 Paris)

image078

 

 

Aux Merveilleux de Fred

リール発祥のオ・メルヴェイル・ドゥ・フレッド。メレンゲ菓子がスペシャリテのパティスリー。

image080 image081

 

 

パリ最終日の夕食会場 ラ フォンティーヌ ドゥ マルス

image082

image083 image084

オバマ大統領も訪れたという部屋にて、パリ最後のディナーを堪能いたしました。

これにてヨーロッパでの全行程が終了です。皆さま、本当にありがとうございました!

 

 

 

 

 

MOBAC SHOW 2015 に出展

開催日時:平成27年2月17日(水)~2月21日(土)

開催場所:幕張メッセ7号館

 

先日、幕張メッセにてMOBAC SHOW 2015に出展致しました。

15961688

 

 

 

 

今年は「前田アカデミー」をテーマとし、写真にあるようにCafé・Chocolate・Pastry・Bakery・Demonstrationの5つのセクションに分かれて展示・ご提案させて頂きました。

Caféではドリンクのご提案としてチョコレートスムージーやホットチョコレートを、Chocolateではオリジンシリーズを活用した販売のご提案を巨大な世界地図と共に。Pastryでは焼き菓子へのLEMKEマジパンやJOZOフレークソルトのご提案を、Bakeryでは焼成チョコレートを中心とした最終製品のご提案を行いました。

 

1605また、今回初の試みとして商談エリアにおきましてアカデミータイムを設け、カレボー及びLEMKEの現地事情や取組みなどについてお話する機会を持たせて頂きました。

 

 

160416861617Demonstrationにおきましては、カレボー大使の水野直己シェフ(洋菓子マウンテン/福知山)、カレボー専属デモンストレーターのJean-Marc Berelinシェフを招きチョコレートのご提案を。PastryではLEMKE専属マジパン細工職人のAnthony Lamsシェフを招き、即興でお客様のリクエストに応えるパフォーマンスを実演頂きました。

 

 

 

 

 

最後となりましたが、ご多忙な中ご来場いただきました皆様、ありがとうございました。

皆様のおかげをもちまして盛況の内に展示会を執り行えましたこと、心より御礼申し上げます。

垣本晃宏氏による洋菓子講習会が開催されました

日時:平成26年11月12日(水)
場所:株式会社前田商店5階講習会場

ワールドチョコレートマスターズ2013にて、世界4位に入賞された垣本晃宏シェフによる、チョコレート技術講習会を開催しました。

垣本氏1

お菓子製作だけでなく、ピエスモンテの製作技術も余すところなく、披露して下さいました。

垣本氏2

※講習会レシピは下記画像をクリック下さい。

2014chocolate_tsukamotorecipe

台風16号接近に伴う商品到着遅延の可能性について

現在、台風16号が日本に接近しております。

それに伴い、運送会社や各種交通機関において大幅なダイヤの乱れが発生する可能性がございます。

このため、今週半ば~後半以降の納品スケジュールにつきまして、遅延発生の可能性がございます。(お客様への商品お届け遅れはもちろん、弊社への仕入れ商品の到着遅れも予想されます。)

商品が予定日に到着しない場合には、ご連絡頂けましたら荷物問合せ番号をお調べしてお伝え致します。(ご発注時にお申し付けいただければ出荷後に荷物問合せ番号をお伝えすることも可能です。)

ご迷惑をお掛け致しますが、何卒宜しくお願い申し上げます。

 

夏季休暇のご案内

2014年の夏季休暇は下記の通り。

8月13日(水)~8月17日(日) 5日間

                      以上

 

*取り寄せ商品、メーカー直送商品について

 各メーカーも夏季休業となる企業が多くございます。 取り寄せ商品やメーカー直送商品につきましては、早めのご発注をお願いいたします。また、休暇後のご発注・納品につきましても企業毎に受注後のリードタイムが異なりますので、事前のご注文をお勧めいたします。詳細は担当者までお問い合わせ下さい。

*配送について(※在庫品に限ります)

 配送日指定なし、火・木・(土)コース:12日(火)連休前最終納品

 月・水・金コース:11日(月)連休前最終納品

*発送について(※在庫品に限ります)

 8日(金)出荷が最終となります。

 11日(月)~12日(火)出荷については、休暇中に荷物の追跡が出来ず、万が一トラブルが起きた際に対応が出来ないため、原則としてご注文をお受けしておりません。

お客様にはご迷惑をお掛け致しますが、宜しくお願い申し上げます。

マレーシア農園ツアー2014リポート

●ツアー目的
・カカオ農園視察
・バリーカレボーマレーシア工場視察
・バリーカレボーシンガポール工場視察

●期間
2014年5月18日~2014年5月23日

●参加人数
16名(内 弊社関係者 6名)

≪カカオ農園の風景とカカオに関する情報≫

001.jpg

002.jpg
農園の看板

003.jpg
木になるカカオポッド

今年は残念ながら最盛期がズレてしまった為、
鈴なりのカカオポッドを見る事は出来なかった。
それでも、カカオの木には大きく育った
カカオポッドが実っていた。

★20年前は400,000㎡あったこの農園もカカオの木の病気や天候不順、パーム油への生産の移行などの理由により30,000㎡ に減少。

★このカカオ農園での取り組み
オーガニックへの移行、土壌の入れ替え、カカオの木の植え替えを進めている。

004.jpg
余分な木を切る

005.jpg
拓けたエリアの土壌を入れ替える

現在、1㌶当りのカカオ豆生産量・・・1t

1㌶当りのカカオ豆生産量 『3t』 を目指している

★カカオ豆について
・1㌶当り、約1,000本の木が植えられています。
・1本のカカオの木で約60個のカカオポッドが実ります。
・1つのカカオポッドから30~40粒のカカオ豆が取れます。
・1kgのカカオ豆を取るために、カカオポッド6個が必要になります。
・収穫期は年に2回あります。
5~6月、11~12月

★農園での実際の光景

006.jpg
カカオポッド

007.jpg
カカオ豆

008.jpg

010.jpg

009.jpg

農園の方に、カカオポッドを割って頂きました。
右上の写真にある、カカオポッド内部では
カカオ豆がパルプと呼ばれる白い果肉
に包まれています。
参加者で試食しました。
この時点でのパルプは甘いんです。

★カカオポッドからカカオ豆へ
・カカオポッドを割って、中のカカオ豆を取り出す機械が導入されています。
能力:カカオポッド3,000個~4000個/1時間

011.jpg012.jpg013.jpg


手作業で行った場合、1人が1時間に割れるのは30~40個ですので、この機械ではその100倍の作業効率となります。
・カカオ豆の発酵
カカオ豆は取り出した後、12時間以内に発酵しなければいけません。

014.jpg←発酵の際に使用する木箱。
この中にパルプに包まれたカカオ豆が入れられ、発酵させます。


・カカオ豆の色
015.jpg←カカオ豆を発酵させると、パルプがなくなり、カカオ豆自体も綺麗な茶色になります。


・カカオ豆の乾燥
016.jpg017.jpg
ステンレスステンの板を敷いた上に並べ、天日で乾燥させます。
大体、3~4日で乾燥します。

≪バリーカレボーマレーシア工場≫
018.jpg
工場正面

★この工場では農園で収穫したカカオ豆からカカオマスに加工します。
この工場での摩砕量 70,000t/年
1年間のうちメンテナンスを行う4~5日以外は稼動しています。

★加工工程
洗浄 専用ポッパ-にて予備焙煎(100度、2分)し、シェルを外しやすくする

ホールビーンズを割る

豆を割った後、シェルとニブを風力選別にて分ける

ロースト(焙煎)温度120度 (アルカリ処理を2時間行う)

工程終了 ⇒ 80度~85度のクーリング(冷却)をし、3段階の摩砕工程へ

粒を合わせる(混ぜる) ⇒ 粒を液状にする(細かくしていく) *この工程を3段階

プレス カカオバターとカカオケーキ(円盤)に分かれる。
*カカオケーキを摩砕するとカカオパウダーになります。
カカオパウダー、カカオマスが7割、ココアバターが3割

ふるいを通す  ⇒ カカオリカーへ

規格合致後、微生物検査しカカオリカー、カカオバターに分けてタンクに。

テンパリング

パッキング
カカオマス(15kg、25kg)
カカオリカー(1t)

*ココアパウダーは600kgと25kgの2タイプ

≪バリーカレボーシンガポール工場≫
019.jpg
工場正面

★この工場ではマレーシア工場で加工したカカオマスからチョコレートに加工します。
この工場では、バリーカレボー社の製品の内、SICAOブランドの製造を行っている。
生産能力 ダークチョコレート・ミルクチョコレート  24,000t
ホワイトチョコレート           12,000t
モールディングライン  3ライン(ブロック、カレット、チョコチップ)
出荷先  東南アジア一円(オーストラリア、ニュージーランド含む)
BRC認証、ISO、HACCP、ハラル認証 取得済み
年中無休24時間365日稼動
1年に2回、2週間ラインを止めてメンテナンスがある

★加工工程
カカオ豆原料受け入れ

ミキシング カカオマス、カカオバター混合

リファイニング(微粒化)

コンチング(精錬)

仮保管 *リキッド状

大きいタンクで保管
リキッドの内、85%は成型、15%はバルクでローリー出荷

≪おまけ≫
シンガポールにて、チョコレートバーに立ち寄りました。

020.jpg
入口の看板

021.jpg
ロリポップ(奥のピンク)
チョコレートクッキー(左手前の容器)

022.jpg
チョコレートジャム(左の瓶)
オレンジピール・レモンピールのチョコ掛け(右の容器)

023.jpg
入口の看板アマンドショコラ(奥の容器)
ボンボンショコラ(手前の皿)

024.jpg
ボンボンショコラ(手前)
巨大なポッキーのような菓子(右奥)

025.jpg
ミントチョコレートケーキ

026.jpg
ピスタチオとチョコレートと
クランチのベリーヌ

☆ チョコレートバー
シンガポールマリーナベイサンズの屋上にて楽しむことができるチョコレートバー。
57種類ものチョコレートが常に揃う、本格的なチョコレートブッフェはチョコ好きの方にはまさに天国のような体験ができます。シンガポールの街並みを一望できる夜景も有名です。

発送商品の遅延について

平成26年4月1日より消費税が5%から8%に引き上げられることに伴う駆け込み需要の荷物の急増により、運送業者(ヤマト運輸、西濃運輸、佐川急便等)を利用した商品のお届けについて、ご指定頂いた時間帯にお届けが出来ない等の遅延が多数発生しております。

今後も月末にかけて更に荷量の増加が見込まれる為、お客様におかれましては日数の余裕をもってご注文頂きますようお願い致します。

お客様にはご迷惑をお掛け致しますが、何卒ご了承くださいますようお願い申し上げます。

※商品未着に関するお問い合わせは、
株式会社前田商店(TEL:06-6762-1991、平日9:00~17:00)までお願い致します。