カレボーアカデミー&EUツアー2015レポート

2015年5月8日より同月19日、Callebautアカデミー参加のため、  ヨーロッパへ行って参りました。

<HERMMAN VAN DENDER氏のお店視察>

販売と生菓子製造、チョコレート製造ラインを視察させて頂きました。

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エクアドル産、マダガスカル産、ペルー産、ベネズエラ産、ジャワ産の カカオ豆が保管されていました。

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<ベルギー洋菓子店の視察>

ゴディバ本店、ベルギーワッフルダンドワ(DANDOY)、ノイハウス、ラ・メゾン・ド・ショコラ、ガレ、ピエール・マルコニーリ、ヴィタメール、ジャン・フィリップ・ダルシーetc.

皆さん、本当に熱心に視察しておられました。今回の視察では、有名店からリクエストいただいたお店まで幅広く視察する事ができ、参加者の方からお褒め頂くことができました。

マルコリーニ
マルコリーニ
ラデュレ
ラデュレ

 

ヴィタメール
ヴィタメール
ヴィタメール店内
ヴィタメール店内

 

 

CHEZ LEONにて夕食

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<バリーカレボー社>

いよいよカレボーアカデミーに参加です。

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ショコラトリアムにてテンパリング(結晶化)理論について講義を受けました。

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講師はアレックス氏。通訳には、BCJ原氏。

テンパリング時のチョコレートを溶かす温度帯、テンパリング時のポイント、シーディング法など大変勉強になる講義でした!

カフェブレイク
カフェブレイク

 

 

アカデミー講習会場

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image025   マーブル台が6台。1台を2名で使用させていただきました。

カカオバターを使用したデモンストレーションと説明。みなさん、熱心に聞き入っておられました。

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実習2日目。この日は、ベルギートリフや数種類のフィリングを使用した型抜タイプのボンボンなどのデモ&実習を致しました。

貝のモールドを利用したデモンストレーション
貝のモールドを利用したデモンストレーション

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アカデミー終了後、記念撮影及びディプロマの授与式が行われました。

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<ミラノ国際博覧会(EXPO Milano 2015)>

テーマは、「地球に食料を、生命にエネルギーを」です。

2015年5月1日から10月31日の184日間開催され、148の国と地域、国際機関が参加しているそうです。(2015年1月発表時点)

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会場内シャトルバスに乗り日本館へ。並みいるパビリオンの中でも日本館は、大盛況でした。館内では、不二製油様が協賛会社として、豆乳の油脂分離技術「U.S.S.」をご紹介されていました。

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日本館は2階建てになっており、1階は四季の移り変わりや日本食や食文化(お弁当等)についての説明ブースが、2階はアトラクションスペースが配置されていました。

アトラクションスペースには、お箸で操作できるパネルを使用した、遊び心いっぱいのアトラクションなど、まさに「伝統と革新がもたらす、魅惑のクールジャパン」を体現するパビリオンに大変関心致しました。

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日本館最後は、醤油、味噌、海苔、大豆製品等が展示され、調理の実演も行われていました。また、日本食が食べられるフードコートも設置されており、大手外食チェーン店が出店されていました。

 

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ミラノ市内観光

 

 

ミラノ夕食会場 LA GRIGLIA DI VARRONEimage043image044image045image046image047

 

<パリ洋菓子店の視察>

ヨーロッパの食文化に触れ、日本との違いを感じる良い機会となりました。

モンパルナス駅付近のマルシェ

モンパルナス駅付近のマルシェ

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€29.95 ビッグサイズのパネトーネ

 

Georges Larnicol

Georges Larnicol

パユテフォユティーヌを使用したキャレ
パユテフォユティーヌを使用したキャレ

 

UN Dimanche a Paris

UN Dimanche a Paris

店舗内
店舗内
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130g=€10.6クリスパール系のチョコ掛け製品

アルノー・ラエール

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アランデュカス

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ブロックチョコ €95/kg

 

LADUREE

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パリ1日目の夕食会場 カフェデュコメルス

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MEERT 1761年創業の老舗

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生地を鉄板に流し込み1枚に焼いたものを2つに分けて、その中にクリームをサンドしているメールのワッフル。

 

Profiterole Cherie

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小さめのシュー生地にチョコレートソースをかけて食べるプロフィットロール専門店。注文毎に目の前で仕上げてくれます。オーナーであるフィリップ・ウラカ氏(MOF)の出勤時間と重なり記念撮影。

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ジャック・ジュナン

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Bonbons de chocolat 72pieces €64
Bonbons de chocolat 72pieces €64

image070          ジュナン氏がプラリネをセレクトしてくれました。

 

Pralus

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Petite 6.5€ /Grande12.5€

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ナッツ量り売り

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ピスタチオホールBIO:12.8€/100g

ピスタチオ殻付きBIO:8€/100g

カシューナッツ   :5.99€/100g

USA産ローストアーモンドホール:4.99€/100g

USA産スパイシーアーモンドホール:4.99€/100g

USA産シトロンアーモンドホール:4.99€/100g

スペイン産アーモンド半割れ塩味付き:5.99€/100g

 

STOHRER 1730年創業の老舗

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青木定治氏プロデュース  ジャン・ミエ Jean Millet          (103 Rue Saint-Dominique 75007 Paris)

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Aux Merveilleux de Fred

リール発祥のオ・メルヴェイル・ドゥ・フレッド。メレンゲ菓子がスペシャリテのパティスリー。

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パリ最終日の夕食会場 ラ フォンティーヌ ドゥ マルス

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オバマ大統領も訪れたという部屋にて、パリ最後のディナーを堪能いたしました。

これにてヨーロッパでの全行程が終了です。皆さま、本当にありがとうございました!