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垣本晃宏氏による洋菓子講習会が開催されました

日時:平成26年11月12日(水)
場所:株式会社前田商店5階講習会場

ワールドチョコレートマスターズ2013にて、世界4位に入賞された垣本晃宏シェフによる、チョコレート技術講習会を開催しました。

垣本氏1

お菓子製作だけでなく、ピエスモンテの製作技術も余すところなく、披露して下さいました。

垣本氏2

※講習会レシピは下記画像をクリック下さい。

2014chocolate_tsukamotorecipe

マレーシア農園ツアー2014リポート

●ツアー目的
・カカオ農園視察
・バリーカレボーマレーシア工場視察
・バリーカレボーシンガポール工場視察

●期間
2014年5月18日~2014年5月23日

●参加人数
16名(内 弊社関係者 6名)

≪カカオ農園の風景とカカオに関する情報≫

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農園の看板

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木になるカカオポッド

今年は残念ながら最盛期がズレてしまった為、
鈴なりのカカオポッドを見る事は出来なかった。
それでも、カカオの木には大きく育った
カカオポッドが実っていた。

★20年前は400,000㎡あったこの農園もカカオの木の病気や天候不順、パーム油への生産の移行などの理由により30,000㎡ に減少。

★このカカオ農園での取り組み
オーガニックへの移行、土壌の入れ替え、カカオの木の植え替えを進めている。

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余分な木を切る

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拓けたエリアの土壌を入れ替える

現在、1㌶当りのカカオ豆生産量・・・1t

1㌶当りのカカオ豆生産量 『3t』 を目指している

★カカオ豆について
・1㌶当り、約1,000本の木が植えられています。
・1本のカカオの木で約60個のカカオポッドが実ります。
・1つのカカオポッドから30~40粒のカカオ豆が取れます。
・1kgのカカオ豆を取るために、カカオポッド6個が必要になります。
・収穫期は年に2回あります。
5~6月、11~12月

★農園での実際の光景

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カカオポッド

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カカオ豆

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農園の方に、カカオポッドを割って頂きました。
右上の写真にある、カカオポッド内部では
カカオ豆がパルプと呼ばれる白い果肉
に包まれています。
参加者で試食しました。
この時点でのパルプは甘いんです。

★カカオポッドからカカオ豆へ
・カカオポッドを割って、中のカカオ豆を取り出す機械が導入されています。
能力:カカオポッド3,000個~4000個/1時間

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手作業で行った場合、1人が1時間に割れるのは30~40個ですので、この機械ではその100倍の作業効率となります。
・カカオ豆の発酵
カカオ豆は取り出した後、12時間以内に発酵しなければいけません。

014.jpg←発酵の際に使用する木箱。
この中にパルプに包まれたカカオ豆が入れられ、発酵させます。


・カカオ豆の色
015.jpg←カカオ豆を発酵させると、パルプがなくなり、カカオ豆自体も綺麗な茶色になります。


・カカオ豆の乾燥
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ステンレスステンの板を敷いた上に並べ、天日で乾燥させます。
大体、3~4日で乾燥します。

≪バリーカレボーマレーシア工場≫
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工場正面

★この工場では農園で収穫したカカオ豆からカカオマスに加工します。
この工場での摩砕量 70,000t/年
1年間のうちメンテナンスを行う4~5日以外は稼動しています。

★加工工程
洗浄 専用ポッパ-にて予備焙煎(100度、2分)し、シェルを外しやすくする

ホールビーンズを割る

豆を割った後、シェルとニブを風力選別にて分ける

ロースト(焙煎)温度120度 (アルカリ処理を2時間行う)

工程終了 ⇒ 80度~85度のクーリング(冷却)をし、3段階の摩砕工程へ

粒を合わせる(混ぜる) ⇒ 粒を液状にする(細かくしていく) *この工程を3段階

プレス カカオバターとカカオケーキ(円盤)に分かれる。
*カカオケーキを摩砕するとカカオパウダーになります。
カカオパウダー、カカオマスが7割、ココアバターが3割

ふるいを通す  ⇒ カカオリカーへ

規格合致後、微生物検査しカカオリカー、カカオバターに分けてタンクに。

テンパリング

パッキング
カカオマス(15kg、25kg)
カカオリカー(1t)

*ココアパウダーは600kgと25kgの2タイプ

≪バリーカレボーシンガポール工場≫
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工場正面

★この工場ではマレーシア工場で加工したカカオマスからチョコレートに加工します。
この工場では、バリーカレボー社の製品の内、SICAOブランドの製造を行っている。
生産能力 ダークチョコレート・ミルクチョコレート  24,000t
ホワイトチョコレート           12,000t
モールディングライン  3ライン(ブロック、カレット、チョコチップ)
出荷先  東南アジア一円(オーストラリア、ニュージーランド含む)
BRC認証、ISO、HACCP、ハラル認証 取得済み
年中無休24時間365日稼動
1年に2回、2週間ラインを止めてメンテナンスがある

★加工工程
カカオ豆原料受け入れ

ミキシング カカオマス、カカオバター混合

リファイニング(微粒化)

コンチング(精錬)

仮保管 *リキッド状

大きいタンクで保管
リキッドの内、85%は成型、15%はバルクでローリー出荷

≪おまけ≫
シンガポールにて、チョコレートバーに立ち寄りました。

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入口の看板

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ロリポップ(奥のピンク)
チョコレートクッキー(左手前の容器)

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チョコレートジャム(左の瓶)
オレンジピール・レモンピールのチョコ掛け(右の容器)

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入口の看板アマンドショコラ(奥の容器)
ボンボンショコラ(手前の皿)

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ボンボンショコラ(手前)
巨大なポッキーのような菓子(右奥)

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ミントチョコレートケーキ

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ピスタチオとチョコレートと
クランチのベリーヌ

☆ チョコレートバー
シンガポールマリーナベイサンズの屋上にて楽しむことができるチョコレートバー。
57種類ものチョコレートが常に揃う、本格的なチョコレートブッフェはチョコ好きの方にはまさに天国のような体験ができます。シンガポールの街並みを一望できる夜景も有名です。

発送商品の遅延について

平成26年4月1日より消費税が5%から8%に引き上げられることに伴う駆け込み需要の荷物の急増により、運送業者(ヤマト運輸、西濃運輸、佐川急便等)を利用した商品のお届けについて、ご指定頂いた時間帯にお届けが出来ない等の遅延が多数発生しております。

今後も月末にかけて更に荷量の増加が見込まれる為、お客様におかれましては日数の余裕をもってご注文頂きますようお願い致します。

お客様にはご迷惑をお掛け致しますが、何卒ご了承くださいますようお願い申し上げます。

※商品未着に関するお問い合わせは、
株式会社前田商店(TEL:06-6762-1991、平日9:00~17:00)までお願い致します。

アーモンドプードル容量変更のご案内

平成25年12月2日より、下記商品に関しまして容量の変更を実施致しました。
また、容量変更に伴い今まで行っていなかった内袋のヒートシールによる密封をしております。
※内容物の規格に変更はございません。

商品名 旧容量 新容量
アーモンドブランチドプードル 11kg 10kg
アーモンドブランチドプードル(微粉末) 11kg
アーモンドブランチドプードル(粗目) 11kg
アーモンド皮付きプードル 9kg

 

以上

※本件に関してご不明点等ございましたらお問い合わせください。

パティスリーアカシエ・興野燈シェフによる講習会を開催

開催日時:平成25年11月13日(水)
開催場所:株式会社前田商店5階講習会場

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埼玉・浦和にある『パティスリーアカシエ』の興野燈シェフを講師としてお招きし、洋菓子技術講習会を開催いたしました。

興野燈

シェフ.png

プロフィール
  1972年 埼玉県春日部市生まれ
  1990年 新宿「京王プラザホテル」入社
  1999年 銀座「パティスリー・レカン」にて修業
  2002年 渡仏
       パリ 「ストーレー」、「ファビヤン・ルドゥー」
       パリ郊外 「ラトリエ・ドゥ・ショコラティエ」など
  2003年 アルパジョン・コンクール ショコラ部門で優勝
  2007年 さいたま市浦和区に「パティスリーアカシエ」を開業
  2010年 「アカシエ・サロン・ド・テ」をオープン


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『デリスマカダミア』
 コールマン発酵バターを使用したバタークリームとマカダミアとダクワーズ生地が絶妙のバランスです。

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『シュトーレン』
 セミドライイーストを使用し、中種法で製造した深い味わいのシュトーレンです。

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『マカロンフォレノワール』
 スペイン産マルコナ種のアーモンドプードルを使用した大きめのマカロンで、ダークチョコとホワイトチョコを使った2種類のシャンティをサンドしました。

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『タルト・オ・ショコラ・ショー・フロワ』
 とろりと溶け出す焼き立てアツアツのタルトショコラと、濃厚なチョコレートアイスのHOTとICEの絶妙なコラボレーション。アクセントにはカカオニブのクロッカンを。

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『アリババショコラ』
 伝統菓子に精通する興野シェフだからこそのババです。パリの老舗パティスリー『ストーレー』修業時代に得た配合を元にオリジナルアレンジ。

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『ケイク・オ・ショコラ・フィグ・オランジュ』
 ショコラリッチなケイク。どこを食べてもプチプチとしたイチジクの食感が楽しめます。


講習会レシピはこちら

ワールドチョコレートマスターズ2013 日本代表・垣本晃宏氏 4位入賞

WCM2013 垣本晃宏氏、4位入賞

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10月30日、WCM2013が閉幕しました。
3日間のハードな競技日程を全て終え、他の18名の競技者を押さえ優勝に輝いたのは、イタリアのDavide Comaschi氏でした。

《大会の結果》
1位 Davide Comaschi / Italy
2位 Marike Van Beurden / The Netherlands
3位 Deniz Karaca / Australia
4位 Akihiro Kakimoto / Japan
5位 Ruth Hinks / UK

WCM開始から5大会連続で日本は連続入賞を収めております。

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ミニピエス

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デセール
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アントルメ
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手掛けボンボン

本大会のハイライトはこちらから。

http://www.worldchocolatemasters.com/en/

ウェブサイトでは近日、19ヶ国全ての競技者のレシピが公開される予定です。

●垣本晃宏氏プロフィール

profile.png年齢:42歳
所属:サロンドロワイヤル(京都府)
受賞歴:
2009年 第17回内海杯技術コンクール 銀賞受賞
2010年 クープ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリー 日本予選 優勝
2011年 クープ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリー 氷彫刻部門 個人優勝

『ワールドチョコレートマスターズ2013ウェブサイトオープン』

WCM2013の決勝大会が、あなたのパソコンでも視聴出来ます。

2013年10月28日~30日に開催されるWCMは、バリーカレボー社のグルメブランドである、カレボー™、カカオバリー™、カルマ™によって開催されています。パリにて開催されるサロン・デュ・ショコラ・プロフェッショナルで決勝大会が開催されます。今年で第5回目となるこの大会に、今年も世界各国から注目のショコラティエやパティシエ20人が『ワールドチョコレートマスター』の称号をかけて競い合います。今回の日本代表は、サロン・ド・ロワイヤルに所属している垣本晃宏氏です。

WCMのウェブサイトでは、大会の模様をライブ配信致します。

http://www.worldchocolatemasters.com/

世界のどこからでも、この大会をご覧になり大会出場者の応援が出来るのです。大会のハイライトも配信されますので、見逃した場合でも心配ありません。
また、今回もオンライン投票が行われます。視聴者が、一番好きなチョコレートのピエスモンテに投票する事が出来ます。この視聴者の投票による「ソーシャルメディアアワード賞」の発表は、10月30日午後5時(パリ現地時間)から開始される表彰式にて行われる予定です。

大会テーマ『アーキテクチャー・オブ・テイスト(The Architecture of Taste)』
アーキテクチャーという言葉を聞いた時に浮かんでくるものといえば、ひらめきや思いつき(Inspiration)、創造性(Creativity)、デザイン(Design)、革新(Inovation)などではないでしょうか。また、スペインのグッゲンハイム美術館や北京のナショナルスタジアム、ニューヨークにあるニュー・ミュージアム・オブ・コンテンポラリー・アートなどの素晴らしく荘厳な建築物も、建築・構造学(Architecture)的な職人技の無限ともいえる可能性を思い起こさせます。
20名の競技者は成功を収める為、あらゆる才能と創造性を発揮し、チョコレートの世界に新しい広がりを与えてくれるでしょう。


この大会のより詳しい情報は下記のサイトよりご確認頂けます。
http://www.worldchocolatemasters.com/
http://www.facebook.com/WorldChocolateMasters
http://www.youtube.com/user/WorldChocolateMasters
https://twitter.com/wcm_competition

パティスリーKOSAI “植﨑義明氏によるチョコレート技術講習会”

パティスリーKOSAI 植﨑義明氏によるチョコレート技術講習会
~ワールドチョコレートマスターズ準優勝の再現~


平成24年9月12日(水)

ドーバー洋酒貿易株式会社 東京本社会場

チョコレート技術講習会
昨年フランスにて開催されましたワールドチョコレートマスターズ2011にて準優勝された茨城県・水戸市にあるフランス菓子工房「パティスリーKOSAI」の植﨑義明スーシェフを講師にお招きし、「ワールドチョコレートマスターズ準優勝の再現」をテーマにチョコレート技術講習会を開催致しました。
受講者の方々からは「素晴らしいアイディアが沢山で興味深かった」「新しい技術に感嘆した」などのお声が寄せられました。
熱心に講義される植﨑シェフ
独自の技法を使い作成したピエスモンテのパーツについて熱心に講義される植﨑シェフ
ピエスモンテを組み立てる植﨑シェフ
ピエスモンテを組み立てる植﨑シェフ
アントルメ「Eternal」 & ボンボンショコラ(モールド)「Aztec」
アントルメ「Eternal」 & ボンボンショコラ(モールド)「Aztec」
ボンボンショコラ(トランペ)「Code」
ボンボンショコラ(トランペ)「Code」
デセール「Quetzalcoatl~Forest of start~」
デセール「Quetzalcoatl~Forest of start~」
ピエスモンテ
ピエスモンテ

ワールドチョコレートマスターズ2013 “テーマと予選スケジュール発表”

ワールドチョコレートマスターズ2013
テーマと予選スケジュール発表


 世界の約20カ国の代表が参加し、ショコラティエの世界ナンバーワンを競う
第5回ワールドチョコレートマスターズ本選が2013年にパリで行われます。

この大会で歴代の日本代表は、2名の優勝者を含む非常に優秀な成績を収め、
日本のチョコレート技術の高さを世界に示して来ました。

今回のテーマは「アーキテクチャー・オブ・テイスト(The Architecture of Taste)」
味覚の構築に、ビルの建設の様なデザイン性、創造性、ひらめき、革新性等が求められ、味覚の豊かな表現力が競われる大会になりそうです。

パリで行われる本選に出場するためには、参加者は厳しい国内予選を通過しなければなりません。大会事務局よりの応募要項に基づき作成された書類による書類審査で5名に絞られ、その後ピエスモンテ、アントルメ、ショコラデセール等の様々な課題を課される実技審査を経て1名の日本代表が選出されます。

今までの日本代表の後に続き、日本のチョコレートの新しい歴史を作る気概を持った多くの若きショコラティエの参加を期待します。

日本国内予選開催スケジュール

大会テーマ  「アーキテクチャー・オブ・テイスト」

               応募書類締切  :  9月10日(月)

書類審査     :  9月14日(金)

実技審査     : 10月27日(土) 於 東京製菓学校

*大会規定、募集要項等の詳細についてはガトー誌を参照頂くか、
(社)日本洋菓子協会連合会にお問い合わせをお願い致します。